Ну, вообще-то, если вы посмотрите даташиты на

Дело в способностях различных материалов к поглощению/отражению ИК излучения. Кремний непрозрачен для видимого света, для ИК - прозрачен, направляя ИК нагреватель прямо на чип, излучение проникает прямо вглубь, мало отражаясь (соответсвенно, поглощая в этом локальном месте гораздо большую энергию, чем периферия - подложка) металл же обладает еще более сильными отражающими свойствами для ИК, чем для видимого света. ---> фольга.
Термовоздушный способ передачи использует "старый" способ молекулярного передачи тепла через нагретый воздух, доля ИК излучения там мала. Ну иногда ИК там бывает, если слишком близко к соплу располагается нагреватель фена.

Понятное дело, что из-за различных поглощающих/отражающих способностей поверхности к ИК электромагнитному излучению, ИК способ не может греть равномерно, как это обычно расписывают в рекламе. Разве что у Вас на плате все будет из однородных материалов, что невозможно.